Merken Es war ein grauer Donnerstagabend im März, als ich zum ersten Mal geräucherten Schellfisch in Risotto rührte. Der Fisch lag noch verpackt im Kühlschrank, ein Mitbringsel vom Wochenmarkt, und ich hatte keine Ahnung, was ich damit anfangen sollte. Also griff ich zum Arborio-Reis, den ich immer vorrätig habe, und ließ mich von der Küche leiten. Was daraus entstand, war sanft, rauchig und überraschend tröstlich – ein Gericht, das sich sofort wie ein alter Freund anfühlte.
Ich erinnere mich, wie meine Schwester dieses Risotto probierte und sofort nach dem Rezept fragte. Sie meinte, es schmecke nach einem Restaurant am Meer, obwohl wir mitten in der Stadt saßen. Seitdem koche ich es immer, wenn Besuch kommt, der etwas anderes erwartet als die üblichen Nudelgerichte. Es ist die Art von Essen, die Gespräche verlangsamt und Teller sauber kratzen lässt.
Zutaten
- 350 g geräucherter Schellfisch (ungefärbt, ohne Haut): Das Herzstück des Gerichts – wähle ungefärbten Fisch, damit der Geschmack natürlich bleibt und nicht zu salzig wird.
- 500 ml Vollmilch: Sie pochiert den Fisch sanft und wird später Teil der cremigen Basis, also wirf sie nicht weg.
- 700 ml Fisch- oder Gemüsebrühe (heiß): Hält die Temperatur konstant und lässt den Reis gleichmäßig garen, ohne dass er klebt.
- 300 g Arborio- oder Carnaroli-Reis: Diese Sorten geben die Stärke ab, die Risotto seine seidige Textur verleiht – kein normaler Langkornreis funktioniert hier.
- 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt: Bildet die aromatische Grundlage und sollte weich, aber nicht gebräunt werden.
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt: Fügt eine subtile Tiefe hinzu, ohne den Fisch zu übertönen.
- 1 Lauch, nur der weiße Teil, dünn geschnitten: Bringt eine milde Süße und macht das Ganze etwas eleganter.
- 2 EL ungesalzene Butter: Macht das Risotto rund und gibt ihm diesen seidigen Glanz am Ende.
- 1 EL Olivenöl: Verhindert, dass die Butter zu schnell bräunt, während das Gemüse anschwitz.
- 50 g frisch geriebener Parmesan: Ein Muss für Cremigkeit und salzige Tiefe – bitte keinen fertigen Reibekäse verwenden.
- 2 EL gehackte glatte Petersilie: Frische, die das rauchige Aroma ausgleicht und Farbe auf den Teller bringt.
- Abrieb von 1 Zitrone: Hebt alle Aromen an und bringt Helligkeit in das Gericht, ohne sauer zu schmecken.
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer: Gibt dem Ganzen Biss und Wärme.
- Meersalz nach Geschmack: Vorsichtig dosieren, da der Fisch und Parmesan bereits salzig sind.
- Extra Butter (optional, zum Finish): Ein letzter Löffel macht das Risotto unwiderstehlich glänzend.
Anleitung
- Fisch pochieren:
- Lege den Schellfisch in einen Topf und gieße die Milch darüber. Bring alles bei niedriger Hitze zum sanften Köcheln und lass den Fisch 5 bis 7 Minuten ziehen, bis er gerade durch ist. Hebe ihn vorsichtig mit einer Schaumkelle heraus, zerteile ihn in große Stücke und bewahre die Milch unbedingt auf.
- Gemüse anschwitzen:
- Erhitze Olivenöl und 2 EL Butter in einer großen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib Zwiebel, Lauch und Knoblauch hinzu und lass alles etwa 5 Minuten sanft glasig werden, ohne Farbe zu nehmen.
- Reis anrösten:
- Rühre den Reis unter und lass ihn 1 bis 2 Minuten mitbraten, bis die Körner an den Rändern durchscheinend werden. Das ist der Moment, in dem der Reis anfängt, die Aromen aufzunehmen.
- Milch einrühren:
- Gieße die aufbewahrte Pochmilch in die Pfanne und rühre, bis sie fast vollständig aufgesogen ist. Der Reis wird jetzt schon cremig und duftet leicht rauchig.
- Brühe nach und nach zugeben:
- Füge die heiße Brühe Kelle für Kelle hinzu und rühre häufig. Warte immer, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, bevor du nachgießt. Das dauert etwa 20 Minuten, bis der Reis cremig und bissfest ist.
- Fisch und Finish einrühren:
- Hebe vorsichtig die Fischstücke, Parmesan, Zitronenabrieb und Petersilie unter. Schmecke mit Pfeffer und Salz ab und rühre bei Bedarf noch einen Klecks Butter ein.
- Ruhen lassen:
- Nimm die Pfanne vom Herd,decke sie ab und lass das Risotto 2 Minuten ruhen. So setzen sich die Aromen und die Konsistenz wird perfekt.
Merken An einem Winterabend servierte ich dieses Risotto einer Freundin, die gerade eine schwere Woche hinter sich hatte. Sie aß schweigend, löffelweise, und meinte dann nur: Das ist genau das, was ich gebraucht habe. Manchmal ist ein Teller Risotto mehr als nur Essen – er ist Trost, Wärme und ein bisschen Zuwendung auf einem Teller.
Was du sonst noch wissen solltest
Dieses Risotto schmeckt am besten frisch, direkt aus der Pfanne. Wenn du Reste hast, kannst du sie am nächsten Tag mit etwas Brühe oder Milch vorsichtig aufwärmen, aber erwarte nicht dieselbe Cremigkeit. Ich forme aus kaltem Risotto manchmal kleine Küchlein, brate sie in Butter an und serviere sie mit einem Klecks saurer Sahne – eine völlig neue, knusprige Version desselben Gerichts.
Kleine Variationen, die funktionieren
Wenn du keinen Lauch hast, nimm einfach Frühlingszwiebeln – sie bringen eine mildere, fast süßliche Note. Ein Schuss Sahne am Ende macht das Ganze noch üppiger, aber ehrlich gesagt braucht es das nicht unbedingt. Ich habe auch schon Räucherlachs statt Schellfisch verwendet, das war etwas intensiver, aber genauso gut. Experimentiere ruhig, solange du die Basis aus Reis, Brühe und Geduld beibehältst.
Was dazu passt
Ein knackiger grüner Salat mit Zitronendressing ist alles, was du brauchst, um das Risotto zu begleiten. Ich trinke dazu gern einen trockenen Sauvignon Blanc oder Riesling – die Säure schneidet durch die Cremigkeit und hebt den Fisch hervor. Wenn du Brot servieren möchtest, reicht ein einfaches Ciabatta, um die letzten Reste vom Teller zu wischen.
- Serviere es in vorgewärmten Tellern, damit es länger warm bleibt.
- Ein extra Hauch Zitronenabrieb beim Anrichten macht optisch und geschmacklich viel her.
- Lass Gäste selbst nachwürzen – jeder hat einen anderen Salzgeschmack.
Merken Dieses Risotto ist eines dieser Gerichte, die dich daran erinnern, warum du gerne kochst. Es braucht Zeit, Aufmerksamkeit und ein bisschen Hingabe – und genau das schmeckt man in jedem Löffel.
Rezept-Fragen und Antworten
- → Kann ich anderen geräucherten Fisch verwenden?
Ja, geräucherter Kabeljau oder Makrele eignen sich ebenfalls gut. Achten Sie auf ungefärbten Fisch für ein authentisches Aroma.
- → Warum wird der Schellfisch in Milch pochiert?
Das Pochieren in Milch hält den Fisch saftig und verleiht dem Risotto später zusätzliche Cremigkeit und milden Geschmack.
- → Wie erreiche ich die perfekte Risotto-Konsistenz?
Fügen Sie den Fond schrittweise hinzu und rühren Sie häufig. Der Reis sollte al dente sein und das Risotto cremig fließen, nicht steif.
- → Kann ich das Risotto im Voraus zubereiten?
Risotto schmeckt am besten frisch zubereitet. Sie können jedoch den Schellfisch vorab pochieren und den Fond vorbereiten.
- → Welche Beilagen passen dazu?
Ein frischer grüner Salat oder geröstetes Gemüse ergänzen das Risotto perfekt. Ein knuspriges Weißbrot rundet die Mahlzeit ab.
- → Wie bewahre ich Reste auf?
Lagern Sie Reste in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für bis zu 2 Tage. Erwärmen Sie vorsichtig unter Zugabe von etwas Fond oder Milch.